Nuovo articolo per la nostra rubrica dedicata alla tradizione culinaria genovese e ligure, con i piatti preferiti scelti da La Mia Genova. Oggi tocca ad un piatto amatissimo, i mandilli de sea.
Le origini dei mandilli.
Sicuramente tutti conosciamo questo squisito piatto della tradizione genovese e probabilmente avete mangiato la “lasagna gianca” durante questa passata Epifania (o “Pasquetta”), per combattere gli eccessi di Natale e Capodanno. Ma da dove nasce questo formato di pasta?
Pare che la sua nascita sia legata al commercio di seta con l’Oriente: infatti i grandi cuochi “lasagnari” della nostra città crearono questi fazzoletti sottilissimi, in modo che ricordassero proprio la seta, pasta che veniva poi fornita sulle galee genovesi. Il nome “mandillo”, la parola genovese per chiamare il fazzoletto, sembra che arrivi anch’esso da lontano: il “mandilion” era infatti il nome usato in Antica Grecia per chiamare i lembi di stoffa, che ritroviamo anche nella lingua araba come “mandil”. In latino abbiamo invece la parola “mantellum”, che in volgare si trasforma proprio in “mandillo”.

Le differenze tra mandilli e lasagne.
Cosa cambia tra un mandillo e una lasagna emiliana o di qualunque altra regione? Sostanzialmente tre cose, ovvero la consistenza, la misura e il modo di condire. Consistenza perchè il mandillo è molto più sottile delle lasagne, appunto perchè deve replicare un fazzoletto in tutto e per tutto. Misura perchè solitamente i mandilli sono quadrati di max 15 centimetri per lato: questo, combinato con la consistenza, portano il mandillo a sciogliersi in bocca e ad essere vellutato come la seta. Infine, i mandilli originariamente venivano conditi in brodo, soprattutto per l’Epifania, oppure con sughi semplici come funghi e nocciole, salse a base di prescinsêua oppure addirittura cannella. Con l’avvento del pesto alla genovese, si è passati finalmente alla versione più conosciuta di adesso, i mandilli de sea con il pesto, oltre che alla versione al forno con l’aggiunta di besciamella.
La ricetta dei mandilli.
Originariamente la ricetta dei mandilli prevedeva solo farina, acqua, sale e un pochino di vino bianco. La pasta veniva tirata sottilissima, tagliata in quadrati e poi lessata nel brodo o nell’acqua, pronta per il condimento. Le uova non venivano usate, al massimo uno ogni 300 gr di farina, che poteva essere tutta 00 oppure metà 00 e metà grano duro. La difficoltà dei mandilli non sta tanto nella preparazione quanto nella stesura: solo le nostre massaie e i grandi cuochi liguri sanno come tirare alla perfezione la pasta dei mandilli. Per tutti noi comuni mortali, è consentito l’utilizzo della macchinetta per tirare la pasta.

Dove mangiare i mandilli con il pesto.
Se preferite gustarvi i mandilli de sea piuttosto che prepararli a casa, vi consigliamo alcuni dei nostri ristoranti preferiti dove porterlo fare.
1.Trattoria Infernotto
Via Giuseppe Macaggi, 64 r, 16121 Genova GE
Da lunedì a sabato pranzo e cena, martedì solo pranzo
Chiuso domenica
Probabilmente tra i migliori mandilli della città! Profumati, scioglievoli, con un pesto irresistibile, i mandilli dell’Infernotto sono una garanzia per tutti quelli che passano dal centro di Genova e non vedono l’ora di mangiare qualcosa di veramente buono.
2.Trattoria Settembrin
Via Antonio Mosto, 34, 16043 Carasco GE
Tutti i giorni pranzo e cena
Settembrin è una garanzia e questo è certo! I loro mandilli sono perfetti, come tutta la pasta fresca fatta in casa che servono. Da non perdere assolutamente.
3.Trattoria La Campora
Via Serra, 55, 16010 Serra Riccò GE
Da mercoledì a domenica pranzo e cena
Chiuso lunedì e martedì
Sulle alture di Serra Riccò i ristoranti buoni sono davvero tanti, uno di questi è proprio La Campora, trattoria familiare e rustica che ti fa sentire a casa. Mandilli saporiti e abbondanti, da provare.
4.Il Tondìn
Piazzetta dell'Amico, 2, 16123 Genova GE
Da martedì a domenica pranzo e cena
Chiuso lunedì
Ristorante aperto da qualche anno nel centro storico di Genova, Il Tondìn si è subito fatto notare per la sua cucina legata alla tradizione e la cura dei dettagli nella presentazione e nel servizio. I loro buonissimi mandilli vengono serviti in una croccante cialda al parmigiano.

5.Antica Trattoria Du Ruscin 1893
Salita Sella, 198, 16133 Genova GE
Da giovedì a domenica pranzo e cena
Mercoledì a cena
Chiuso lunedì e martedì
Ristorante storico nella zona di San Desiderio, i loro mandilli al pesto sono leggenda, il metro di paragone per tutti gli altri mandilli a venire. Una delle migliori trattorie dove assaggiare la vera cucina della tradizione.
6.Trattoria delle Grazie
Via delle Grazie, 48, 16128 Genova GE
Da giovedì a domenica pranzo e cena
Lunedì e martedì a cena
Chiuso mercoledi
La tradizione in questa trattoria, situata tra i caruggi di Genova, si respira profondamente, senza tralasciare l’eleganza e l’accuratezza del locale. Nel loro menù tradizionale spiccano sicuramente proprio i loro mandilli al pesto.
7.Trattoria della Raibetta
Vico Caprettari, 12r, 16123 Genova GE
Da mercoledì a sabato pranzo e cena
Domenica pranzo
Chiuso lunedì e martedì
Locale storico dal 1700, specializzato in cucina genovese e specialità di mare, questa trattoria rustica è meta di tantissimi genovesi e turisti che si trovano in centro. Un mandillo tira l’altro e il loro pesto non delude mai.
8.Antica Osteria di Vico Palla
Vico Palla, 15/R, 16128 Genova GE
Da martedì a domenica pranzo e cena
Chiuso lunedì
In Vico Palla si trova questo locale super quotato dai visitatori del Porto Antico, specializzato in cucina di pesca ma che offre anche dei buonissimi piatti della tradizione genovese. Promossi i loro mandilli al pesto.

Scrivici nei commenti o sulla nostra pagina Instagram il tuo posto preferito dove mangiare i mandilli o se preferisci prepararli a casa. Ci vediamo al prossimo appuntamento con una nuova ricetta della tradizione ligure.