Oggi vi portiamo a scoprire il primo incontro del Lunario organizzato dal MOG, nel pieno del Mercato Orientale di Genova, ovvero il calendario di eventi tutti dedicati agli ingredienti stagionali della nostra regione. Attraverso questi incontri, lo scopo del MOG è quello di valorizzare i prodotti locali liguri, rafforzando il legame tra ciò che viene proposto al Mercato e quello che viene servito ai ristoranti del MOG. Vi raccontiamo quindi del seminario esperienziale dedicato ai re dell'autunno, i funghi.
Sabato 14 ottobre 2023 si è tenuto il seminario esperienziale dedicato ai funghi di stagione, presenti in questo momento in tutti i banchi dei mercati genovesi e non. L'incontro è stato il primo della serie di eventi che il MOG, ovvero il Mercato Orientale di Genova, organizzerà presso i loro spazi, tutti dedicati agli ingredienti di stagione della nostra regione, per poi proseguire il percorso tramite i loro corsi di cucina.
L'incontro è stato condotto da Enrica Monzani, conosciuta come A Small Kitchen in Genoa, e dallo chef Roberto Avanzino: abbiamo scoperto tutti i segreti dei funghi, compreso come riconoscerli e raccoglierli, come cucinarli e come conservarli. I funghi sono un ingrediente spesso presente nelle preparazioni delle ricette liguri, quindi è fondamentale conoscerli per poterli apprezzare e utilizzare al meglio nei nostri piatti.
Questi sono i funghi autunnali liguri più famosi e più ricercati da chi abita in Liguria:
Ovolo (Amanita Caesarea): consumato crudo o cotto in tantissime ricette, l'ovolo è amatissimo dai liguri, che lo raccolgono quando il fungo si apre e rivela il suo bel colore arancione
Porcino nero (boletus aereus): il re dei funghi liguri, il porcino non ha bisogno di presentazioni, si può utilizzare praticamente ovunque e non stanca mai.
Galletto o Finferlo (Cantharellus): ottimo cotto insieme alle patate oppure nei risotti, è molto diffuso in Liguria e viene venduto sia fresco che secco.
Mazza di tamburo (Macroleptiota Crocera): riconoscibile grazie al piccolo anello situato sul gambo, vengono spesso mangiate fritte, alla griglia o al forno. Da non confondere con la falsa mazza di tamburo, che è velenosa.
Russula o Cumbetta Scua (Cyanoxantha): buonissimo in tutte le salse, perfetto da fare trifolato e servito su una bella bruschetta. In Liguria esiste anche la varietà chiamata Cumbetta Biaxia, ma della stessa specie ce ne sono tantissime altre.
Trombetta del morto (cantharellus conrucopiodes): dal colore intenso e scuro molto particolare, si può utilizzare come le russale o i porcini ma è più difficile da trovare.
Sanguinello (Lactarius deliciosus): detto anche "fungo del sangue" o "rosito", questo fungo dolce e profumato tra le altre cose è ottimo se servito dopo averlo preparato sott'olio.
Santa Cataenn-a (Lepista nuda): fungo tardo autunnale dalle striature viola, buono da fare in padella, magari accompagnato da delle uova strapazzate.
Naturalmente ci sono tantissime altre varietà di funghi tutte da scoprire, per non parlare dei funghi primaverili (come Spugnole, Gambe Secche o il Fungo di San Giorgio).
Qualche consiglio per la raccolta in Liguria: munirsi di tesserino apposito per poter avere i permessi di raccolta funghi, non superare 1 kg di ovuli e 3 kg di porcini o altri funghi a testa, non utilizzare borse di plastica o zaini chiusi oppure rastrelli e uncini. Inoltre sarebbe buona norma pulire i funghi alla base con un coltello sul posto, per preservare la vera base del fungo che si trova sotto al terreno, e ricordarsi di pulirli bene dalla terra una volta a casa e scartare le parti mangiate dagli animali. Ma soprattutto.. se non siete esperti, fatevi accompagnare da chi lo è, per evitare intossicazioni!
Quali sono le ricette tipiche liguri con i funghi? Praticamente si trovano ovunque!
Pasta e risotti: a Genova e in Liguria di usa preparare "il tocco de funzi" sia rosso che bianco, magari con i pinoli, soprattutto per i tipi di pasta lunga, come taglierini o pappardelle. Il risotto ai funghi tipico ligure è invece al pomodoro.
Polenta e pane: il sugo rosso o bianco con la polenta sta benissimo, ma non bisogna dimenticare anche le bruschette o i crostoni.
Verdure: patate, cipolle, pomodori, erbe spontanee, zucca.. in Liguria poi si utilizzano che per insaporire le torte di verdura, anche nel polpettone di fagiolini e patate!
Carne, pesce, formaggio, uovo: scegliendo il giusto tipo di fungo, esistono ricette per tutti i gusti anche per ingredienti meno utilizzati in abbinamento con i funghi.
Fritti o crudi: anche qui bisogna scegliere il giusto fungo per avere uno spettacolo per il palato!
Questo era naturalmente solo un breve assaggio del seminario esperienziale, che si è concluso anche con una piccola degustazione di funghi in abbinamento ad un vino rosso della ligure Cantina Lunae.
Se volete conoscere tutti gli incontri del Lunario organizzati al MOG di Genova, visitate il loro sito ufficiale o la loro pagina IG. Non dimenticate che gli incontri sono inoltre correlati da corsi di cucina a tema, come quello che si terrà il 24 ottobre sempre con Enrica Monzani, che insegnerà ai partecipanti come preparare la pasta "sciancà" con farina di castagne e il tipico "tocco de funzi" ligure in abbinamento.
Noi ci saremo, e voi? Fatecelo sapere nei commenti qui sotto o sulla nostra pagina IG.