X Campionato Mondiale del Pesto al Mortaio e la ricetta del pesto genovese.

In attesa del X Campionato Mondiale del Pesto al Mortaio che si terrà domani 23 marzo 2024 presso Palazzo Ducale a Genova, organizzato dall’Associazione Culturale dei Palatifini, vi raccontiamo le origini della ricetta più famosa del capoluogo ligure, eccellenza gastronomica tra le più amate nel mondo e motivo di vero orgoglio per noi genovesi: il pesto.

Il simbolo della cucina genovese.

Ma quanto amiamo il pesto genovese? Per i liguri è un vero e proprio “oro verde” ed è un must della cucina tradizionale genovese e ligure. Ogni città, ogni quartiere e ogni famiglia ha la sua ricetta collaudata e con quantità diverse, a volte con qualche modifica anche negli ingredienti. Ma la vera ricetta del pesto qual’è? E quali sono le sue origini?

Le origini del pesto.

La prima ricetta scritta del pesto si trova nel famoso libro di cucina “La Cuciniera Genovese” di Giovanni Battista Ratto, il libro madre della tradizione genovese in cucina e a tavola. La prima versione ufficiale risale quindi alla metà del 1800 ed era denominata “salsa d’aglio e basilico”. Si tratta di una ricetta diversa da quella attuale, la riportiamo qui:

“Prendete uno spicchio d’aglio, basilico (baxaicö) o in mancanza di questo maggiorana e prezzemolo, formaggio olandese e parmigiano grattugiati e mescolati insieme e dei pignoli e pestate il tutto in mortaio con poco burro finchè sia ridotto in pasta. Scioglietelo quindi con olio fine in abbondanza. Con questo battuto si condiscono le lasagne e i gnocchi (troffie), unendovi un po’ di acqua calda senza sale per renderlo più liquido”.

All’epoca il formaggio olandese andava per la maggiore, grazie agli scambi commerciali che i genovesi intrattenevano con i Paesi Bassi. Il parmigiano non era reperibile da tutti, soprattutto dai contadini, quindi a volte in sostituzione si utilizzava il pecorino proveniente dalle mucche del territorio ligure. Per lo stesso motivo, poteva essere utilizzato il burro in abbondanza rispetto all’olio extravergine d’oliva. Inoltre maggiorana e prezzemolo erano erbe più diffuse ed era perciò "concessa" la sostituzione in casa di mancanza di basilico fresco.

Nel libro "L'Antica Cuciniera Genovese" edito da "Nuova Editrice Genovese" del 1983 abbiamo invece due versioni della ricetta del pesto, una più simile a quella riportata sopra e una più vicina ai nostri gusti attuali. Ecco qui l'estratto:

La ricetta attuale.

Nel tempo la ricetta del pesto ha subito delle variazioni ed è infine diventata tradizionalmente un condimento composto sempre da 7 ingredienti specifici: in ogni famiglia si tende a cambiare le quantità degli ingredienti, ad esempio per ottenere un pesto più formaggioso o con più o meno aglio, in alcune case addirittura si fanno delle modifiche anche più significative a gusto dei commensali. Questa che segue è la ricetta ufficiale, che vedremo anche al X Campionato del Mondo del Pesto al Mortaio:

• 4 mazzetti di basilico D.O.P. di Prà

• 30 gr cucchiai da cucina di pinoli

• 1 o 2 spicchi d’aglio possibilmente di Vessalico

• 45-60 gr di Parmigiano Reggiano 30 mesi

• 20-40 gr di Fiore Sardo 10 mesi

• 3 gr sale marino grosso

• 60-70 cc di olio extra vergine d’oliva della Riviera Ligure o comunque dal sapore delicato

• Per prima cosa bisogna mettere a bagno le sole foglie di basilico per almeno 5 minuti. Sarebbe meglio lavarlo due volte, mettendolo in una ciotola o in una pentola e aprendo delicatamente le foglie. Una volta pronto, bisogna asciugarlo con carta assorbente o un canovaccio pulito senza stropicciare le foglie. Mi raccomando, non deve esserci traccia di acqua!

• Nel mortaio aggiungere pinoli e aglio e cominciare ad usare il pestello di legno. Il movimento giusto per tutti i passaggi consiste prima pestaggio, in modo da cominciare a rompere gli ingredienti, successivamente con movimenti circolari, muovendo anche un pò il mortaio in tondo.

• Una volta pronti pinoli e aglio, mettere piano piano le foglie di basilico. Aiutatevi con il sale grosso per rompere bene le foglie. 

• Una volta ottenuta una bella colorazione brillante, aggiungere i formaggi grattuggiati. Sentite che profumo! 

• Aggiungere ora a filo l’olio fino ad ottenere la consistenza desiderata.

Per il pesto fatto invece con il frullatore, gli ingredienti vanno messi più o meno nello stesso ordine: consigliamo di inserire le lame del frullatore in frigorifero almeno mezz’ora prima, poichè il basilico patisce molto il calore generato dalla macchina. Inoltre meglio procedere frullando poco a poco e facendo parecchie pause, questo eviterà che il pesto diventi nero. 

Fateci sapere nei commenti o su IG come vi piace prepararlo e che formato di pasta usate per gustarvelo: noi siamo ghiotte di trofiette, mandilli de saea e di minestrone alla genovese!

X Campionato Mondiale del Pesto al Mortaio.

Si terrà domani 23 marzo 2024 al X Campionato Mondiale del Pesto al Mortaio presso Palazzo Ducale a Genova.

Con questa X edizione, l’Associazione Culturale dei Palatifini ha come fine ultimo sempre quello di promuovere un’eccellenza gastronomica come il pesto e confermarne quindi il presidio di identità culturale ed economica a cui punta la Camera di Commercio. Così facendo, anche il consumatore è più proiettato verso la qualità degli ingredienti scelti e si crea una maggiore consapevolezza su cosa è considerato pesto genovese e cosa invece è imitazione.

I partecipanti alla gara arrivano dalla Liguria e da tutta Italia, ma saranno presenti anche concorrenti provenienti da Stati Uniti, Giappone, Francia, Spagna, Inghilterra, Olanda, Germania, Sudafrica, Giappone,Brasile, Malta e Svizzera; l'età varia dai 23 anni per il concorrente più giovane ai 90 anni per quella più anziana.

I giudici sono invece 30 professionisti, chef e giornalisti selezionati, tra cui alcuni provenienti dalla prestigiosa Scuola Internazionale di Cucina Alma di Parma.

Il programma di domani prevede alle 10:15 il Campionato Mondiale dedicato ai Bambini, mentre la gara ufficiale con i 100 partecipanti inizierà alle 11:30, presso il Salone del Gran Consiglio di Palazzo Ducale. Infine alle 14:40 si batteranno i 10 finalisti e alle 16:00 verrà proclamato il vincitore.

A chiusura dell’evento, immancabile il Pesto Party organizzato da Genova Gourmet.

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